Weiß- und Weizenbiere – eine typisch bayerische Spezialität

Beim Weizen- oder Weißbier handelt es sich um ein obergäriges Bier, das mit obergäriger Hefe aus Weizenmalz (über 50 bis meist 70 Prozent) unter Mitverwendung von Gerstenmalz hergestellt wird. Die obergärige Hefe unterscheidet sich von untergäriger Hefe (Einsatz für alle untergärigen Biere wie Pils, Export, Märzen, ...) z.B. durch ein anderes Bild der Hefezellen und durch den Auftrieb der Hefe, die im Verlauf der Gärung in den Gärgefäßen an die Oberfläche des entstehenden Bieres steigt (untergärige Hefen setzen sich am Boden des Gärgefäßes ab). Daher stammen auch die Begriffe obergärig und untergärig.

Weizenbiere sind nur mäßig gehopft, weisen also eine geringere Bittere auf, haben jedoch große Schwankungsbreiten sowohl in der Bierfarbe als auch in den Stammwürzegehalten. Alle Weizenbiere sind kohlensäurereich, rezent und verfügen über ein typisches Aroma mit großer Geschmacksvielfalt. Nachgärung und Ausreifung der Weizenbiere teilen sich in drei Richtungen: Sie finden entweder in der Flasche oder in Tanks mit einer mehr oder weniger starken Hefetrübung der fertigen Biere oder in besonderen Tanks mit anschliessender Filtration statt. Im letzteren Fall ist das fertige Bier dann hefefrei und kristallklar.

Selbst für Bayern, das Stammland des Weizenbieres, war die heutige große Bedeutung dieser Sorte lange keine Selbstverständlichkeit! Bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Carl Linde im Jahr 1876 war die obergärige Brauweise die einzige Möglichkeit, auch in den Sommermonaten Bier zu brauen, und deshalb weit verbreitet – selbst in Bayern, wo dank kalter Winter über weite Teile des Jahres die Erzeugung untergäriger Biere möglich war. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war sie jedoch fast in Vergessenheit geraten. Noch in den ersten Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg lag der Anteil, der vom gesamten bayerischen Bierausstoß auf Weizenbier entfiel, bei unter 3 Prozent. Erst 1965 setzte die Renaissance des erfrischenden Weizenbieres ein.

Weizenbier, das war Anfang der 60er Jahre nur helles Kristallweizen, d.h. ein klares, helles Weizenbier ohne die heute so beliebte Hefetrübung. Der hohe Kohlensäuregehalt verleiht diesem Bier, serviert in den charakteristischen hohen und schlanken Gläsern, ein Aussehen, das aufgrund der zahlreichen aufsteigenden Kohlensäureperlen an Sekt erinnert, weshalb das Kristallweizen häufig auch als „Champagnerweizen“ bezeichnet wird.

Heute wird Weizenbier größtenteils als „Hefeweizen“ nachgefragt, hell oder dunkel. Die Hefe steht in den Augen der Konsumenten für eine besondere Bekömmlichkeit des Bieres, seine Trübung für Naturbelassenheit, die – wie bei vielen Nahrungsmitteln – besondere Wertschätzung erfährt.

Weizenbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Diese beginnt schon mit der richtigen Lagerung (kühl und dunkel, Hefeweizen stehend) und findet ihre Fortsetzung in der Wahl des richtigen Glases. Am besten schmeckt es aus den hohen, leicht geschwungenen, typischen Weizenbiergläsern, die es mit 0,5 l und – außerbayerischen Trinkgewohnheiten angepaßt – unterdessen auch 0,3 l Fassungsvermögen gibt.

Um ein Überschäumen des stark kohlensäurehaltigen Bieres und übermäßige Schaumentwicklung zu verhindern, sollte das Glas vor dem Einschenken mit klarem, kaltem Wasser ausgespült werden (Wasser danach nur abtropfen lassen, kein Trockentuch verwenden!). Aus demselben Grund empfiehlt es sich, das Glas beim Einschenken schräg zu halten. In jedem Fall muss das Glas frei von Fettresten sein, da diese den Schaum sofort zusammenfallen ließen. Mit einem Rest Bier kann man beim Hefeweizen je nach individuellem Geschmack die abgesetzte Hefe teilweise oder vollständig aus der Flasche spülen.

Weizenbier wird in keinem Fall mit einer Scheibe Zitrone serviert. Der Zitronengeschmack verfälscht nicht nur den Biergeschmack, die in der Zitronenschale enthaltenen Öle zerstören auch den Schaum. Auch Reiskörner haben im Weizenbier nichts verloren. Zwar braust und zischt es nach der Reiszugabe kurzzeitig im Glas, aber dieser Vorgang treibt die Kohlensäure quasi aus dem Glas, das Bier wird schal, die Note besonderer Spritzigkeit geht dem Weizenbier rasch verloren.

Ursprünglich durfte aus der Bezeichnung Weißbier noch nicht auf ein Weizenbier geschlossen werden. Diese Einengung des Begriffes hat sich erst zu Beginn des 16. Jahrhunderts eingebürgert.

Der Begriff „Weißbier“ sagte ursprünglich über die verwendete Getreideart gar nichts aus, sondern diente allein der Farbdifferenzierung. Das „Weißbier“ hob sich vom „Braun-“, „Rot-“ oder „Schwarzbier“ ab. Während diese heute als „Dunkle Biere“ bezeichneten Produkte jedoch früher alle aus Gerstenmalz hergestellt wurden, wurden „Weißbiere“ sowohl aus Gersten- als auch aus Weizenmalz hergestellt. Lediglich in Bayern beschränkte sich die Herstellung des Weißbieres bereits früh auf die Verwendung von Weizenmalz. Erst die Ausbreitung der untergärigen Bierherstellung unter Verwendung von Gerstenmalz nach Pilsener Brauart, d.h. heller Biere, machte eine Differenzierung erforderlich. So blieb die Bezeichnung „Weißbier“ den Weizenbieren vorbehalten – und zwar unabhängig von ihrer Farbe.

Eine zweite gebräuchliche Herleitung des Begriffes „Weißbier“ beruht auf einer besonderen Eigenschaft der zur Herstellung verwendeten obergärigen Hefen. Diese nämlich steigen im Verlauf des Gärvorganges an die Oberfläche des Gärgefäßes (deswegen bezeichnet man diese Hefen auch als „obergärig“, im Gegensatz zu den „untergärigen“ Hefen, die absinken) und bilden dort eine dicke weiße Haube.

Heute sind Weizenbier und Weißbier Synonyme. Insofern ist es auch keineswegs ein Widerspruch, wenn man heute ein dunkles Hefeweizenbier gelegentlich als „Schwarze Weiße“ bezeichnet.